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2019 , Vol. 40 >Issue 2: 396 - 402

DOI: https://doi.org/10.3969/j.issn.1000-2561.2019.02.026

Agricultural Product Processing, Preservation, Storage, Analysis and Detection

The Effects of Different Fixation Methods on the Quality of Green Tea Harvested by Machines

  • YE Fei 1, 3 ,
  • GUI Anhui 1 ,
  • GONG Ziming , 1, 2, * ,
  • GAO Shiwei , 1, 2, * ,
  • WANG Xueping 1 ,
  • ZHENG Pengcheng 1 ,
  • TENG Jing 1 ,
  • WANG Shengpeng 1 ,
  • ZHENG Lin 1 ,
  • LIU Panpan 1
Expand
  • 1. Institute of Fruit and Tea, Hubei Academy of Agricultural Sciences, Wuhan, Hubei 430064, China
  • 2. Frulit and Tea Sub-center, Hubei Agricultural Sciences and Technology Innovation Center, Wuhan, Hubei 430064, China
  • 3. Key Laboratory of Tea Science, Ministry of Education, Hunan Agricultural University, Changsha, Hunan 410128, China

Received date: 2018-05-17

  Request revised date: 2018-08-08

  Online published: 2019-05-16

Copyright

Copyright reserved © 2019
Fold

Abstract

The effects of different fixation methods (including microwave, steam-hot air, electric heating roller and and electromagnetic heating roller-hot air fixation methods) on the sensory quality, tea color, main taste and the aroma components of green tea harvested by machines were studied. The electromagnetic heating roller-hot air fixation treatment significantly improved the sensory quality of the green tea. The hue of color (a/b) of the dry tea was obviously improved (p<0.01). The ratio of polyphenols to amino acids was the lowest (p<0.05). The content of simple catechines and complicated catechines decreased (p<0.01). Total catechines, the content of baked and roasted aroma components including safranal, decanal, β-cyclocitronillon, heptaldehyde, 3,7-dimethyl octenal, geranylacetone, β-ionone, 1-penten-2-one, (E)-oct-2-en-1-ol, linalool, trans-nerolidol, methyl pyruvate sulfide, 2-methylfuran, 1-ethylpyrrole were the highest. The electromagnetic heating roller-hot air fixation had the combined advantages of different fixation methods, and could produce green tea with refreshing chestnut aroma taste, which could be used for green tea production harvested by machines.

Key words： fixation; tea leaves harvested by machine; green tea; process; quality

Cite this article

YE Fei , GUI Anhui , GONG Ziming , GAO Shiwei , WANG Xueping , ZHENG Pengcheng , TENG Jing , WANG Shengpeng , ZHENG Lin , LIU Panpan . The Effects of Different Fixation Methods on the Quality of Green Tea Harvested by Machines[J]. Chinese Journal of Tropical Crops, 2019 , 40(2) : 396 -402 . DOI: 10.3969/j.issn.1000-2561.2019.02.026

机采绿茶是以茶树机采鲜叶所制,因其鲜叶原料长短不一、老嫩混杂,加工过程中容易造成绿茶杀青不匀并降低茶叶品质。杀青是绿茶加工的关键工艺,目前大生产中主要有微波杀青、滚筒杀青、汽热杀青和高热风杀青等[1,2,3,4,5,6,7,8,9]。相关研究者相继提出了组合式杀青工艺,如潘科等[10]研究了绿茶微波远红外辅助杀青技术;朱德文等[11,12]提出了微波远红外耦合杀青技术、以及蒸汽-热风联合杀青技术,都减少了杀青能耗,提高了茶叶品质;葛庆丰等[13]以多酚氧化酶活性和失水率为指标,优化了微波-热风联合杀青技术,加工后的杀青叶颜色黄绿、自然卷曲、质地柔软、香气良好,达到了绿茶杀青的品质要求;谭书德等[14]以滚筒杀青为对照,优化提出了滚筒-微波联合杀青技术,消除了滚筒杀青所产生轻微烟气,杀青效果和茶叶品质均高于滚筒杀青处理;叶飞等[15]提出并优化了汽热-滚筒联合杀青技术,提高了产能和热效率,降低了能耗成本,也提高了茶叶品质。同时新工艺也被相继提出并应用,袁海波等[16]提出并优化了电磁加热滚筒技术及工艺参数,吴本刚等[17]提出并优化了催化式红外杀青技术及参数。上述研究都改善了工艺,提高了绿茶品质。但上述杀青工艺主要用于手采鲜叶绿茶加工,而茶树机采鲜叶老嫩混杂,生产中为了保证鲜叶得以杀透,容易出现杀青过老或者不匀的情况,降低了机采绿茶品质。为了提高茶叶品质,本研究比较了微波杀青、电热滚筒杀青、汽热杀青和电磁加热滚筒耦合热风杀青技术（简称电磁滚筒杀青）4种杀青工艺,旨在为机采鲜叶绿茶加工提供理论基础和技术支持。

1 材料与方法

1.1 材料

原料为群体品种的茶树机采鲜叶,其中单片58.27%,1芽2-3叶29.93%,1芽4-5叶11.79%,2017年5月6日机采,采自湖北省采花茶业有限公司基地。
JY-6CHZ-7B茶叶烘焙机,福建佳友公司;CM-5色差计,日本柯尼卡美能达公司;手动SPME进样器和50/30 µm DVB/CAR/PDMS固相微萃取头,美国Supeclo公司;7890A气相色谱仪,5975C质谱仪,美国Agilent公司;UV-2550紫外可见光分光光度计,日本岛津公司。所用试剂均按国标方法配制。

1.2 方法

机采绿茶按照鲜叶→摊青（6 h）→杀青（不同工艺处理）→初烘（120 ℃,15 min,茶叶烘焙机,JY-6CHZ-7B）→足干（90 ℃,60 min,茶叶烘焙机,JY-6CHZ-7B）的流程加工,分别处理,最后以感官审评、茶叶色泽、理化成分和香气成分进行综合评价。
6CST-110型电磁滚筒杀青机,投叶量500 kg/h,滚筒温度280 ℃,热风温度145 ℃,时间2.5 min;6CST-100茶叶滚筒杀青机,投叶量500 kg/h,温度270 ℃,时间2.5 min;6CSZ-65型汽热杀青机,蒸汽温度150 ℃,时间70 s,热风温度200 ℃,时间2 min;6CW-6E型茶叶微波杀青干燥设备,辐射强度6 kW,传输速度150 r/min。
茶叶感官品质：对茶样进行密码感官审评[18],计算公式为：感官得分=外形×0.25+汤色×0.10+香气×0.25+滋味×0.30+叶底×0.10。干茶、茶汤和叶底色泽：色差法（亮度L,色差a、b）测定（光源D65,角度4°）,汤色采取3 g茶叶加150 mL沸水冲泡4 min,过滤后用专用比色皿测定[19]。茶多酚和儿茶素：酒石酸铁比色法[20]和HPLC方法[21]。氨基酸：茚三酮比色法[22]。香气成分：SPME-GC/MS方法[19]进行,略作改动,1 g茶叶经50 mL沸水冲泡,50 ℃水浴1 h,加入2 μL癸酸乙酯作为内标,计算各香气组分含量（μg/L）。

1.3 数据处理

数据经Excel软件和SPSS 19.0软件处理,采用Duncan’s新复极差（SSR）法进行差异显著性分析。

2 结果与分析

2.1 不同杀青工艺对机采绿茶感官品质的影响

比较4种处理的结果（表1）,发现不同工艺对干茶外形得分的影响较小,其中微波和电磁处理的得分稍高。汤色、香气和滋味的得分结果中电磁杀青处理最优,微波其次,最后是汽热和电热。微波和汽热处理的绿茶叶底得分最高,电热和电磁杀青处理的绿茶得分相对较低。综合比较发现电磁杀青所制绿茶的感官得分最高（89）,高于其他处理0.7~3.2分。
表1 不同杀青工艺所制机采绿茶的感官品质

Tab. 1 Results of different fixation methods on sensory quality of green tea harvested by machines

处理Treatment 总分Total score 外形Shape 汤色Liquor colour 香气Aroma 滋味Taste 叶底Infused leaf
微波杀青 88.3 嫩度较好,绿88 绿、亮90 纯正88 醇厚88 嫩尚匀、亮89
汽热杀青 87.3 嫩度较好,尚绿87 绿尚亮88 尚纯87 尚醇厚87 嫩尚匀、亮89
电热滚筒 85.8 嫩度较好,尚绿87 绿尚亮87 尚纯85 尚醇厚85 嫩尚匀87
电磁滚筒 89.0 嫩度较好,绿88 绿明亮92 栗香89 醇厚89 嫩尚匀88
绿茶杀青需要保证杀青叶色泽翠绿和干茶色绿油润[15]的特点。比较色泽结果（表2）发现,电磁杀青所制干茶的色相值（a/b）最小（p<0.01）,色泽相对更绿,茶汤亮度（L）最好,色相值相对电热滚筒较好,但不及微波处理,叶底亮度和色相值相对较低。推测可能是因为电磁杀青过程中,茶鲜叶在短时间内被高温热风穿透,保证了汤色相对绿亮,但鲜叶同时也与高温筒壁接触摩擦,导致叶底色泽相对较暗[15]。
表2 不同杀青工艺所制机采绿茶的色泽品质

Tab. 2 Results of different fixation methods on colour of green tea harvested by machines

处理
Treatment		 干茶Tea colour 茶汤Liquor colour 叶底Infused leaf colour
亮度L 色相值a/b 亮度L 色相值a/b 亮度L 色相值a/b
微波杀青 27.77±0.08Aab 0.08±0.00Bb 97.45±0.01Bb -0.21±0.00Cc 34.06±1.01Aa 0.06±0.00Cc
汽热杀青 29.25±0.76Aa 0.12±0.00Aa 96.84±0.05Cc -0.20±0.00Bb 34.46±0.73Aa 0.06±0.00Cc
电热滚筒 26.40±0.95Ab 0.09±0.00Cc 97.47±0.02Bb -0.17±0.00Aa 28.14±0.76Bc 0.14±0.00Aa
电磁滚筒 28.62±2.02Aab 0.07±0.00Dd 98.22±0.02Aa -0.20±0.00Bb 31.51±1.75Ab 0.09±0.00Bb

Note: In the same column, different lowercase letters represent significant difference at 0.05 level, and different capital letters represent extremely significant difference at 0.01 level.

注：同列不同小写字母表示在0.05水平差异显著,不同大写字母表示在0.01水平差异极显著。

2.2 不同杀青工艺对机采绿茶理化成分的影响

茶多酚与氨基酸是决定绿茶品质的重要物质。酚氨比值（茶多酚/氨基酸的比值）低的绿茶滋味更加鲜爽[23],儿茶素组成及含量是决定绿茶口感醇味的物质基础[24]。不同杀青工艺对机采绿茶内含成分的影响结果如表3所示。电磁杀青的酚氨比相对较小（p<0.05）,非酯型儿茶素、酯型儿茶素和儿茶素总量相对较低（p<0.01）。感观审评结果发现其茶汤滋味相对醇厚,印证了酚氨比和儿茶素结果。推测可能是因为机采茶鲜叶分别被两种方式加热[15],蛋白质和儿茶素的分解作用加强,导致氨基酸的保留量最高,儿茶素的含量较低,茶叶的滋味更加鲜爽,感官得分也最高。
表3 不同杀青工艺所制机采绿茶的理化成分

Tab. 3 Results of different fixation methods on components of green tea harvested by machines

处理
Treatment		 酚氨比
The ratio of polyphenols to amino acids		 非酯型儿茶素
Non-ester catechin/%		 酯型儿茶素
Ester-catechin/%		 儿茶素总量
Total catechin/%
微波杀青 10.71±0.10Bb 2.81±0.01Aa 8.48±0.02Aa 11.27±0.02Aa
汽热杀青 11.76±0.12Aa 2.47±0.02Cc 8.16±0.01Bb 10.62±0.02Bb
电热滚筒 10.12±0.31Bc 2.67±0.01Bb 7.54±0.02Cc 10.21±0.01Cc
电磁滚筒 10.14±0.27Bc 2.36±0.01Dd 7.43±0.01Dd 9.80±0.01Dd

Note: In the same column, different lowercase letters represent significant difference at 0.05 level, and different capital letters represent extremely significant difference at 0.01 level.

注：同列不同小写字母表示在0.05水平差异显著,不同大写字母表示在0.01水平差异极显著。

2.3 不同杀青工艺对机采绿茶香气成分的影响

绿茶香气按其结构特点可分为以下5类：醛类、醇类、酮类、烯类和杂环类,受加工过程中酶促作用和物理化学作用影响[25]。比较4种杀青方式的香气组分（表4,表5和图1）发现,电磁滚筒杀青处理的绿茶检出的香气组分数量相对较多（53种）,其中酮类、醇类和杂环类化合物的相对含量较高,酯类和烯类化合物的含量相对较低;清香型物质含量相对较低,如醛类中的反-2-己烯醛（青叶醛）、己醛、苯甲醛、苯乙醛、戊醛、十一醛,α-紫罗酮,醇类中的3-己烯-1-醇、苯甲醇、顺-氧化芳樟醇、α-雪松醇（木香）,酯类中的反-丁酸-3-己烯酯、己酸顺式-3-己烯酯、苯乙烯、长叶烯、α-柏木烯和吲哚等;同时栗香型成分含量上升[26],如藏红花醛、癸醛、β-环柠檬醛、庚醛等醛类,反-香叶基丙酮、β-紫罗酮和1-戊烯-3-酮,反式-2-辛烯醇、芳樟醇、反式-橙花叔醇等重要醇类,二甲硫、2-甲基呋喃和1-乙基吡咯等杂环化合物。说明电磁杀青所制机采绿碎茶的香气组分相对丰富,且栗香型香气成分含量较高,印证了感官审评结果。
表4 不同杀青工艺所制机采绿茶的香气组成

Tab. 4 Results of different fixation methods on aroma composition of green tea harvested by machines

处理
Treatment		 组分数量
Number of components		 醛类
Aldehydes/%		 酮类
Ketones/%		 醇类
Alcohols/%		 酯类
Esters/%		 烯类
Alkenes/%		 芳香族类
Aromatic/%		 杂环类Heterocyclic/%
微波杀青 40 34.01 9.47 20.63 8.62 11.02 9.56 6.70
汽热杀青 50 39.35 9.12 24.65 3.92 10.77 7.63 4.42
电热滚筒 53 36.67 12.59 25.12 3.83 8.87 6.45 6.43
电磁滚筒 53 35.64 12.34 28.63 3.42 4.20 8.75 7.01
表5 不同杀青工艺所制机采绿茶的主要香气成分

Tab. 5 Results of different fixation methods on aroma contents of green tea harvested by machines

类别
Category		 香气组分
Aroma components		 香气类型
Aroma types		 香气组分含量The content of aroma components/(μg·L-1)
微波杀青
Microwave fixation		 汽热杀青
Steam-hot air
fixation		 电热滚筒
Electric heating
roller fixation		 电磁滚筒
Electromagnetic fixation
醛类 3-甲基丁醛 果香 0.030 0.013 0.016 0.019
2-甲基丁醛 果香、甜香 — — 0.134 —
己醛 青草味 0.364 0.451 0.054 0.092
反-2-己烯醛（青叶醛） 青草味 0.102 0.125 0.095 0.075
苯甲醛 甜香 — 0.399 0.132 0.138
反,反-2,4-庚二烯醛 苦杏仁味 — 0.069 0.169 0.198
2,6-二甲基-5-庚烯醛 — — 0.082 0.036 0.200
苯乙醛 花香 0.052 0.086 0.389 0.224
2-辛烯-1-醛 0.614 0.397 0.321 0.338
壬醛 玫瑰花香 1.582 1.814 1.511 1.586
反式-2-壬烯醛 玫瑰花香 — — 0.020 0.021
藏红花醛 木香 — — 0.237 0.249
癸醛 花果香 0.251 0.373 0.310 0.325
β-环柠檬醛 柠檬香 0.150 0.265 0.630 0.661
庚醛 青草味 0.174 0.066 0.192 0.282
3,7-二甲基-2,6-二辛烯醛 — — — 0.082 0.086
顺-4-庚烯醛 — 0.212 0.160 — —
十一醛 — 0.020 0.014 — —
戊醛 — 0.051 0.050 — —
酮类 6-甲基-5-庚烯-2-酮 — 0.070 0.084 0.149 0.175
香叶基丙酮 木香、果香 0.354 0.290 0.465 0.488
α-紫罗酮 紫罗兰香 0.105 0.111 — —
β-紫罗酮 木香、果香 0.431 0.495 1.358 1.426
1-戊烯-3-酮 — — — 0.009 0.193
3-己烯-1-醇 — 0.503 0.511 0.035 —
苯甲醇 — 0.068 0.065 0.031 0.375
反式-2-辛烯醇 — 0.222 0.201 0.647 0.678
芳樟醇 铃兰花香 0.441 0.484 1.382 1.451
醇类 苯乙醇 甜香 — — 0.100 0.105
反式-橙花叔醇 果香、花香 0.359 0.379 0.632 0.663
α-雪松醇 — 0.979 0.902 0.784 0.823
庚醇 — — — 0.017 0.025
顺-氧化芳樟醇 花香 0.244 0.195 — —
类别
Category		 香气组分
Aroma components		 香气类型
Aroma types		 香气组分含量Content of aroma components/( μg·L-1)
微波杀青
Microwave fixation		 汽热杀青
Steam-hot air
fixation		 电热滚筒
Electric heating roller fixation		 电磁滚筒
Electromagnetic fixation
酯类 水杨酸甲酯 甜香、草药香 0.085 0.095 0.207 0.217
顺-3-己烯异戊酸酯 花果香 — 0.021 0.304 0.312
反-丁酸-3-己烯酯 果香 0.448 0.122 0.092 0.097
顺式-己酸3-己烯酯 果香 0.175 0.155 0.289 0.319
己酸己酯 豆香 — 0.028 — —
苯甲酸-2-乙基己酯 — 0.166 — —
α-荜澄茄油烯 花果香 0.042 0.045 0.089 0.094
柠檬烯 柠檬香 0.136 0.164 0.198 0.263
苯乙烯 特殊香气 0.226 0.220 0.014 0.012
烯类 石竹烯氧化物 花香 0.102 0.246 0.329 0.345
长叶烯 松节油 0.269 0.234 — —
α-柏木烯 木香 0.062 0.065 — —
δ-杜松烯 木香 0.279 0.045 0.052 0.055
二甲硫 清香,茶香 0.056 0.037 0.148 0.088
其他 2-甲基呋喃 烘炒香 — — 0.009 0.018
1-乙基吡咯 烘炒香 0.200 0.229 0.633 0.958
吲哚 花香 0.190 0.210 0.058 0.061
十四烷 — 0.230 — 0.163 0.172

Note: “-”means not detected.

注：“—”表示未检测出。

图1 微波杀青和电磁杀青样品的香气总离子图

Fig. 1 Total ion flow chart of the aromatic compononents of the samples of microwave and electromagnetic fixation

3 讨论

茶树机采鲜叶的机械组成复杂,采摘量和收购量较大,本研究团队在湖北省主产茶区跟踪调查发现,单人采茶机（川崎NV60H）的鲜叶日采摘量为450~550 kg,中小型茶叶加工厂每天的鲜叶收购量也超过10000 kg,以往的杀青方式难以杀匀杀透机采鲜叶,产能也相对不足。为了提高机采绿茶杀青品质,同时满足实际生产需要,本研究比较了电磁滚筒耦合热风杀青工艺和其他3种工艺的杀青效果,最后发现电磁杀青所制绿茶的综合得分最高89分。分析是机采鲜叶组成混杂,采用滚筒杀青容易出现杀青过老现象,导致茶叶带烟气味或者焦味,降低了感官品质[3]。汽热等非接触式杀青方式所制绿茶的叶底色泽较好,香气呈清香,但热效率相对低（5.97%）,能耗也相对较高（0.83元/kg鲜叶）[15],不适合大批量的机采鲜叶加工,而电磁杀青包括接触式和非接触式两种传热方式,保证了机采鲜叶得以杀匀和杀透,同时保证了香气栗香和滋味醇厚的特点,所制绿茶感官品质相对较好,同时具有热效率高（50%~60%）和能耗低（0.40元/kg鲜叶）的特点[27,28],更加适合机采绿茶加工。
比较发现电磁杀青处理的干茶色泽品质优于其他3个处理,茶汤亮度最好,但色相值低于微波处理,叶底色泽品质也低于微波和汽热处理。同时电磁杀青处理绿茶的酚氨比和儿茶素含量较低（p<0.05和p<0.01）,所制干茶的栗香型成分含量相对较高,如藏红花醛、癸醛、β-环柠檬醛等醛类,反-香叶基丙酮、β-紫罗酮和1-戊烯-3-酮,芳樟醇、反式-橙花叔醇等重要醇类,2-甲基呋喃和1-乙基吡咯等杂环化合物,说明电磁杀青所制机采绿茶滋味相对鲜爽,栗香明显,综合品质明显提升,该工艺产能高,热效率和能耗较低,可以作为提高机采绿茶品质的有效技术手段。

The authors have declared that no competing interests exist.

作者已声明无竞争性利益关系。

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